Manger en Géorgie

Pour éveiller vos papilles, rien de tel que de déguster un repas typique de la Géorgie.

Dans ce petit pays du Caucase, la cuisine a toute son importance. Des influences orientales, asiatiques, voire mêmes occidentales sont retrouvées dans les mets locaux, préparés à base de produits frais du pays. 

 

Ce qu’il faut savoir sur la cuisine géorgienne

Par nature, la gastronomie géorgienne est fraîche, généreuse, épicée, mais surtout composée de beaucoup de légumes.

En général, les noix constituent la pierre angulaire de la gastronomie géorgienne, tout comme les fruits frais, le pain et les fromages. Quant aux épices, elles apportent du caractère aux plats de viande.

Du fait de sa position politique et géographique, la Géorgie a, depuis des siècles, subi les diverses influences culinaires de ses voisins.

Malgré cela, le pays a su préserver son identité.

La cuisine géorgienne contient quelques influences du Moyen-Orient, de l’Europe et de l’Asie.

Chaque région historique possède ses propres traditions, déclinant ainsi les mets dans diverses variantes régionales.

En Géorgie occidentale par exemple, influencée par la Turquie, les plats sont généralement faits à base de porc et de maïs, mais surtout très épicés.

En revanche, dans la Géorgie orientale, subissant l’influence Perse, les plats sont moins épicés. Ils sont souvent à base de bœuf ou de mouton, avec le blé comme ingrédient principal.

La cuisine géorgienne est considérée comme une cuisine dite de partage. Dans un pays où l’invité est perçu comme un cadeau, la gastronomie est tout simplement le reflet de la générosité et de l’hospitalité des habitants. Ce sentiment se manifeste principalement au cours de la fête traditionnelle géorgienne appelée la Supra, où convivialité rime avec repas copieux et importante quantité de vins.

 

L’art de la table en Géorgie, un plaisir pour les yeux

Les buffets géorgiens sont extrêmement copieux, reflétant la générosité des habitants.

Les mets ne sont pas individuels. En fait, chaque convive se sert parmi la multitude d’assiettes collectives posées sur la table.

Pendant toute la durée du repas, les plats ne cessent d’affluer, à commencer par les froids, puis les chauds. Cependant, selon la tradition locale, la nappe d’une belle table ne doit jamais apparaître. Ainsi, les plats ne sont débarrassés qu’à la fin du repas et s’empilent sur la table.

Chaque table est dressée avec art et présente diverses préparations appétissantes.

Le tout est agrémenté de bons vins géorgiens.

Si vous avez l’occasion d’être convié à un buffet géorgien, ne soyez pas étonné si votre assiette reste pleine. En effet, vos voisins de gauche et de droite, mais aussi le maître et la maîtresse de maison, s’assureront que votre assiette reste pleine tout au long du repas.

Pour l’honneur géorgien, il est primordial qu’il reste de la nourriture sur la table.

Un géorgien qualifie d’impolitesse un invité terminant son assiette. Sachez aussi que les géorgiens ne se souhaitent jamais « bon appétit ».

Ils aiment faire la fête et proposer des toasts, surtout durant la fête traditionnelle du Supra.

 

Mode de restauration en Géorgie

Le mode de restauration « fast-food » est encore peu connu en Géorgie, car les géorgiens privilégient la chaleur et la convivialité des tables traditionnelles.

Toutefois, dans la capitale Tbilissi, vous trouverez quelques fast-foods proposant de la cuisine européenne

et locale. Vous verrez aussi, dans les rues, des vendeurs ambulants proposés le fameux khatchapouri, qui est du pain fourré au fromage.

La majorité des restaurants ont un service assez long.

Au cours du repas, le serveur viendra changer régulièrement votre assiette. C’est le standard de la bonne prestation en Géorgie.

A titre indicatif, une bière locale coûte entre 2 et 3 lari, pour 5 à 8 lari pour une bière étrangère.

Quant au khatchapouri, ce plat coûte entre 6 et 7 lari par personne dans un restaurant.

 

Les spécialités culinaires géorgiennes à découvrir

Entrées :

Le Khatchapouri est l’un des plats géorgiens les plus appréciés à l’étranger et le plat traditionnel national. Cette spécialité géorgienne est une galette plate et moelleuse, garnie de fromage traditionnel fondant et d’œuf. Elle est toujours servie chaude. Le fromage traditionnel peut être remplacé par de la feta ou de la mozarella.

Le Khatchapouri s’achète aussi bien dans un restaurant haut de gamme que dans un café, au supermarché ou dans la rue en mode fast-food.

Par ailleurs, ce plat se décline dans différentes versions, tout dépend de la région où vous vous trouvez.

Le plus fréquent est le Khatchapouri iméretien (Iméréthie). Cette variante se présente sous la forme d’un pain rond, garnie uniquement de fromage.

Une autre variante très populaire est l’Adjarouli, dans la région côtière de l’Adjarie. Ce pain à double spatule est servi avec un œuf frais dans le creux et du beurre.

Pomidoris da kitris salati est une autre entrée typique à découvrir et très appréciée en Géorgie.

Il s’agit d’une salade mélangée à des tomates et des concombres. Elle est souvent accompagnée d’oignons, de persil, de poivrons ou de piment et de sel.

 

Plats de viande :

Le « Khinkali » est l’un des plats de viande géorgiens les plus réputés. Les énormes raviolis géorgiens sont en effet omniprésents dans la gastronomie locale. Généralement, ils sont garnis de légumes ou de viande hachée, de poivre, d’herbes fines et d’oignons.

Les variétés de khinkali sont définies par différentes sortes de viandes, dont le khinkali kalakouri, fourré avec de la viande hachée de bœuf ou de porc.

Une autre variante à découvrir est le khinkali mokhévé, fait avec de la viande de mouton hachée. C’est une

version qui est plus courante dans les régions montagneuses géorgiennes.

Le « Mtsvadi », est une brochette de viande, c’est un plat qu’il faut également goûter.

Généralement, il s’agit de viande de porc, parfois de bœuf ou de mouton. Le Mtsvadi s’accompagne d’oignons. Mais si vous préférez griller vos brochettes, il est possible de les imprégner de jus de grenade ou de vin rouge.

 

Poissons :

L’esturgeon, la truite, la barbue, le mulet et le silure sont les maîtres incontestés de la table géorgienne. Le plat sera enrobé d’une sauce aux noix et au vinaigre.

Par ailleurs, pour des brochettes d’esturgeon, vous pouvez les servir avec une sauce aux champignons ou les faire cuire à la braise.

 

 

Le fromage :

Le fromage est une autre institution de la gastronomie géorgienne. Si chaque région possède sa recette spécifique, l’ouest est connu pour ses fromages de vache, tandis que l’est et le nord sont connus pour leurs fromages de chèvre. En revanche en montagne, c’est le fromage de brebis qui se retrouve sur les tables.

Dans la partie occidentale de la Géorgie, vous trouverez le Suluguni et l’Imerouli. Ces

fromages ont un goût aigre, légèrement épicé et frais.

Dans l’est de la Géorgie, le Goudis et le Touchouri, qui sont très vifs et salés, sont très appréciés. Généralement, le fromage est savouré en apéritif ou lors des toasts. Il apporte également plus de saveur

et de piquant aux plats principaux, aux salades et aux soupes.

 

Les soupes : Les soupes sont extrêmement populaires en Géorgie. Quasiment toutes les soupes sont préparées sans légumes, mais servies avec une vinaigrette à la farine ou des œufs crus.

Les soupes géorgiennes ont également la particularité d’être assaisonnées de vinaigre de vin, de matsoni (produit laitier fermenté) ou de jus de fruits, qui leur confère une saveur unique. Les soupes les plus

appréciées sont le khashi, le chikhirtma ou le kharcho. Par exemple, le kharcho est une soupe à base de tklapi (une purée de prune rouge), de riz, de bœuf et de noix.

 

Le pain :

Pour accompagner la plupart de vos plats, rien de mieux que le pain traditionnel géorgien :

le Lavachi. Il est cuit dans un toné, un four à pain spécial chauffé avec des braises.

Le lavachi, arborant la forme d’une double spatule, est très salé.

 

Sauces et épices :

La cuisine géorgienne utilise énormément les épices, qui se déclinent sous différentes

formes.

Le Bajé est une sauce à base d’huile de noix, d’oignons, de coriandre, d’ail, de sel et de poivrons rouges. Elle accompagne souvent des salades ou des plats de

résistance comme le poulet.

Le Tkemali est une sauce à base de fruits de saison pressés, comme les mirabelles. Les fruits sont salés, puis mélangés à de la coriandre. Elle accompagne plusieurs plats géorgiens.

Et enfin le Tomatis satsébéli est une sauce tomate piquante à base de piments, de tomates, d’ail et de coriandre.

 

Desserts :

Les desserts géorgiens se composent essentiellement de fruits secs, tartes, noix, noisettes ou miel.

Ils sont souvent accompagnés de thé ou de café.

Cependant, le Churchkhela reste le dessert incontournable géorgien. C’est une confiserie traditionnelle

à base de noix et de raisins. Ce dessert fait-maison est une sorte de « brochette » de noix (amandes ou noisettes), qui va ensuite être trempé dans du jus de raisin et enfin être séché au soleil.

Le Churchkhela est particulièrement apprécié durant les fêtes de Noël ou du Nouvel An.

 

Les boissons :

Avec alcool :

En Géorgie, le vin est une véritable institution. Selon la tradition, celui qui boit le vin doit obligatoirement proposer un toast, puis boire la totalité de son verre ou de son kantsi en une seule fois. Le kantsi est une corne à bout pointu dans lequel le vin est versé.

Il existe plusieurs vins en Géorgie et chaque famille possède son propre vin. Dans la catégorie du vin rouge sec, vous avez le Saperavi, Old Tbilissi ou Alexandrouli.

Pour le vin blanc fruité, goûtez au Savané, Manavi ou Tétra.

Vous avez également le vin blanc mousseux, comme le Bagrationi, ou le Khvantchkara un vin rouge doux.

 

Outre le vin, le Tchatcha est la boisson nationale traditionnelle de la Géorgie. Il est parfois nommé “vodka de raisin”, “vodka de vigne” ou “vodka géorgienne”. Le Tchacha est une boisson millénaire produite à partir de marcs de raisins. Ce sont des résidus solides provenant de la production du vin. Cette boisson est inodore, incolore, douce, riche en arômes et raffinée.

Sans alcool :

Les limonades sont très prisées en Géorgie. Elles sont un goût fruité (pêche, citron...).

Vous avez aussi les eaux minérales géorgiennes, au goût unique.

 

Le Supra, une part importante de la gastronomie géorgienne

Le Supra est un banquet traditionnel géorgien. C’est un rituel qui tient une place majeure dans la culture du pays.

Son origine remonte à la Grèce Antique, notamment à l’époque de Pluton et du symposion (le repas festif chez les grecs).

 

Il existe 2 sortes de Supra en Géorgie :

le Keipi (à l’occasion des mariages, naissances, anniversaires...) et le Kelekhi (pour les funérailles).

Les buffets, rythmés par les toasts, sont généralement très copieux et très animés.

Certains hôtes vont jusqu’à se priver pour satisfaire leurs invités. La grande table est constituée de divers plats disposés sans ordre particulier.

Durant le supra, les discours, les danses et les chants se succèdent, le tout sous l’autorité du Tamada, qui est le chef de table nommé pour l’occasion. C’est celui qui prononce les discours ou les toasts, mais invite également les convives à prendre la parole.

Les plats sont généralement amenés durant les toasts.

Il est interdit de boire son verre avant qu’un toast ait été porté. Ensuite, le verre est à vider d’un trait.

Un toast réussi évoque différents thèmes, comme la santé, l’amitié, le succès dans les affaires, le bonheur... Si vous êtes conviés à un banquet, vous serez invité à porter un toast et aucun refus ne sera toléré.

Aucune règle n’est imposée quant au nombre d’invités, ni l’endroit où se tient le banquet.

Le but de ces repas est de s’ouvrir ou d’inciter chacun à s’exprimer.